漳州卖糖人代代相传甜蜜技艺 技艺渐失处尴尬境

熬糖 范伟鸿 摄

　　代代相传的甜蜜技艺

　　在桥头自然村，说起这做麦芽糖，那可是代代相传的老手艺，在以前，它是墨溪村人谋生的重要手段。“那时，家家户户都会做麦芽糖。就拿我来说吧，我从小就跟父亲学做麦芽糖，做了也有大半辈子了。”年逾八十的卢林老先生津津有味地向笔者讲述起墨溪村和麦芽糖的历史。在一旁的小作坊里，他的儿媳妇陈彩英正在认真地熬煮麦芽糖。陈彩英的面前摆着一口烧得火热的大锅，锅里的麦芽糖浆气泡翻滚，香气浓郁，正在逐渐地变得浓稠，呈现出诱人的金黄色，看起来十分美味。陈彩英不时用筷子在锅里来回搅动，查看成色。

　　她告诉笔者，当糖汁的黏稠度达到可以在一双上下张开的筷子中间挂住时，这麦芽糖才算是熬好了。“这其实是做麦芽糖的最后一步，在这之前还有六道工序呢。麦芽糖香甜可口，可做麦芽糖还真是不容易。”陈彩英的丈夫卢高仁笑着说。据他介绍，做麦芽糖共有泡麦芽、发麦芽、舂芽、蒸糯米、酿造、过滤、熬糖七道工序。

　　将买来的小麦经过浸泡之后放入袋子中挂于露天的墙壁上，待小麦长出约0.5厘米的嫩芽后再将嫩芽放入石舂捣碎。接下来便是把充分浸泡的糯米和嫩芽碎末放入大缸中充分搅拌，之后便是长达六七个小时的发酵。发酵完毕后滤掉渣滓，将半成品放到锅里充分熬煮四五个小时，香喷喷、甜蜜蜜的麦芽糖就做好了。“熬煮的时候要把控好火候和时间，麦芽糖才不会变酸，才好吃。”卢高仁补充道。