巷子小吃慢工出细活 漳州面粉枣西施坚守一份传承情

现冲的香甜面粉枣，曾是漳州大街小巷里非常流行的宠儿。

　　技在“功夫”

　　面粉枣的调配比例就是郑家的秘方。每一种原料都要称重，严格按照比例配比，不容有半点差池。

郑宝珍提着水壶现冲面粉枣

　　花生芝麻炒好碾碎、炒面粉、油炸葱片、筛粉碾粉、拌白糖、碾碎油炸葱花、面粉和油、拌合成品等，每个工序都不能落下，而且要做到位。“工序很麻烦，单单摘葱就要很久了。”郑说，这项工作极其耗时。

　　切葱片半个小时，炒面粉一个小时，且在炒的过程中，手不能停，直至面粉由纯白色变为金黄色，即使热天大汗淋漓也不能吹风扇。炒完面粉再炸葱，要半个小时。葱捞起滤干碾碎，还需二十分钟。她和父亲两人以最快的速度完成，也要三个小时才能完成。

　　料贵在“炒”和“细”，整个过程下来，最花功夫的是“炒”，而花生、芝麻、葱等每一样原料都要求是细末。更为重要的是，取量比列和混合比列要精准。

　　在采访中，令记者印象深刻的，还有炒出的“面粉香”和炸出的“葱香”，现场香气四溢。而在冲泡好的面粉枣中，这香味已融于无形中。

　　守业难

　　12岁起，郑宝珍的父亲郑松淼间断着摆摊做生意，她就和姐姐在一旁帮忙。4年前，她独自从父亲那接过棒。每日早上七点多开始配料，直至中午。下午三点半摆摊，到晚上十点半收工。除却休息时间，她不是坐在火炉旁候着，就是站在摊位前忙活。虽然很辛苦，很累，但她一直坚持着。

　　“现在我要是没卖的话，肯定会失传。”郑的面粉枣始终保持传统的做法。她说，超市也有卖，但现炒现卖的比较香。面粉枣适合热食，旺季在春节前后一个月，原本她想在夏天时停业，但是隔两三天便有顾客问寻，她也只好坚持做。

　　据了解，因卖面粉枣利润较低，卖家难以维持。在漳州，面粉枣摊一度销声匿迹，渐渐退出大街小巷，许多年轻人甚至不知道什么是面粉枣。1983年，郑松淼在漳州市区摆起小摊，才使这一传统小吃重现江湖。

　　郑说，现在面粉枣难做多了，毕竟现代人对吃往往比较挑剔。但相比打工，做这个自由多了。“最好是能开家店，有这个计划”。她觉得，若有人加盟，那是最好的，别人学了手艺，不至于失传。她也希望孩子能感兴趣，学了才能传承下去。

　　在采访中，记者问她，对于面粉枣，是不是有一份特殊的感情？她只是回答：“做了，现在都舍不得放弃。”