手抓面，手心里的一点甜

　　在漳州，有一种传统小吃——手抓面，它最初的吃法类似于手抓饼，当地人把面条做成圆形的面饼，蘸上酱料，包着五香卷或者豆干，一口咬下，碳水包裹着油脂的快感在口腔中迅速蔓延。

　　这种方便顾客食用的小吃相传已有70多年的历史，不过能将这门手艺流传至今的匠人并不多见，杨遐生便是其中的一位。

　　作为漳州市非物质文化遗产“漳州手抓面制作技艺”代表性传承人，杨遐生从姨丈手中学来了手抓面技艺，他深知这门看似普通的手艺背后的不易。

　　杨遐生在20世纪80年代作为返乡知青进入漳州市食品有限公司工作，但妻子的工作还没有着落，为了维持家庭的生计，杨遐生和姨丈一合计，不如把这门手艺用上，开个手抓面摊，赚点钱来补贴家用。于是，杨遐生和弟弟杨迪生、外甥女蔡雅娟一起开启了这门营生。

　　“刚开始我们在达聪巷的巷口摆了12把椅子和3张桌子，就支起了一个小摊。”杨遐生回忆起当年的开局不易。虽然条件简陋，但为了留住顾客，杨遐生认真学艺，在小吃里坚持“大讲究”，在家家户户都能做的小吃里融入了大厨般的心思。

　　“面用的都是手工特制的碱面，要在其中添加漳州天然的大树碱，制面过程中人要坐在长一米多的木棍上压面，这样做出来的面才地道。酱都是反反复复调制配比的，炒制的火候和时长都经过不断的实验，以达到最佳的味道。手抓面配的大骨浓汤是每天早上4点钟起来熬的。炸里脊肉里加了高粱酒，才有那种回味。虽然看起来简单，但是每道菜都精心打磨过。”杨遐生胸有成竹地说。

　　不同于北方面的劲道、广东竹升面的脆、苏式面的硬，手抓面有着独有的滑弹，大树碱和面粉的独特化学反应在舌尖绽放出不同寻常的口感，一下子就让人感受到风味的独特。配上甜面酱、花生酱、沙茶酱和蒜蓉酱4种以甜味为主的酱料，强烈的甜加上浓郁的酱香以及尾调中洋葱所带来的清新，立马刺激人体内的多巴胺分泌，让人感到快乐。

　　手抓面也因为这种甜而成为漳州当地人简单的快乐源泉。在那个物资不大丰富的年代，一口手抓面带来的满足感是一种令人振奋的快乐，这种甜蜜的味道代表的是生活的甜头，每个人都因为日子越来越好而得以享受这份快乐，这份快乐也激励着人们继续踏上对美好生活的追寻之路。

　　与其说是甜让人上瘾，不如说是那种简单而快乐的日子让人沉醉。

　　“当年客人来店里基本要吃两片面，而现在的顾客大都只要一片面了。”杨遐生回忆起了当年大家对“甜”的渴求。这份简单的快乐也让杨遐生的生意越做越红火，从20世纪80年代的一个小摊到2000年租下一间店面，杨遐生也尝到了生活的甜头。夫妇之间相濡以沫，日子越来越幸福。

　　最让杨遐生感到快乐的还是逢年过节的日子。每逢佳节或者婚丧嫁娶，杨遐生就会迎来众多大客户，一次能订个三四百斤手抓面。每当这些时候，只有几个人的小店要开足马力制备这些重大活动中必备的佳肴，辛苦中也带着激动，大家都被这些传统庆典中的热烈氛围所感染。

　　杨遐生的小店还吸引了众多漳州以外的食客。其中不乏在外漂泊的游子，他们回到家乡，就为了品味这一口香甜的滋味。

　　“很多在外地的漳州人回来就为吃这一口老味道，有些人还从香港跑回来买一些带回去吃。正好手抓面里头的碱让面放凉了也不变味，容易保存，让他们在回到香港之后也能品尝到原汁原味的家乡味道。”杨遐生说。

　　几十年来，这家小店串联起了漳州人在甜味背后的美好生活，沉淀了普通人在平凡岁月中的美好回忆。（刘文恺）