漳州30多年馒头老店“引”客来 老面酵母做工考究

　　每天早晨，杨清龙、王朝花夫妇经营的“杨家馒头店”前总是排着长队。随着笼屉揭开，顾客们眼睛一亮，垂涎欲滴。 大家乐呵呵地说，我们———被馒头香“勾引”而来

　　如今的馒头，大多已走入“机器制作时代”，然而在漳州台商投资区角美镇东美村后面街，一家名为“杨家馒头店” 的老店，30 多年来却一直沿袭传统的制作工艺，在十里八乡颇有口碑。店主杨清龙、王朝花夫妇俩坚持传统发酵、手工揉制，不放任何添加剂，蒸出的大馒头味儿正、色儿白。凭借诚信经营，引得许多人前来购买，更有不少外地客托本地居民帮忙购买。

王朝花在做馒头

　　昨日，记者来到“杨家馒头店”门前，只见蒸笼冒着热气，摊位前排着长队。随着王朝花将笼屉揭开，一股浓郁的馒头香飘出来。“给我3 个，给我4 个，给我10 个……”不到15 分钟，6 笼馒头卖光了。“还有馒头吗？ ” “没啦，得再等一会儿。”王朝花一边应答，一边整理蒸笼准备再蒸。“这儿的馒头味道正，有嚼头，吃着放心!”一位中年妇女说。“我住在附近的坂美村，每天骑车来买馒头。”村民谢大爷告诉记者。

　　当记者对这家馒头店的生意火爆表示惊诧时，王朝花仿佛看出记者的心思，笑了笑，“今天，有个单位在九龙江组织游泳， 他们在我这订了 200 个馒头。”王朝花说，馒头店生意一直不错， 他们每天凌晨3 点起床，做到9 点， 差不多得用上100 斤面粉，做出近千个馒头。

　　王朝花的老伴杨清龙抱着几个叠好的蒸笼走了出来。“我老伴做馒头的手艺真是不错，每天有许多人排队购买，有预定的，还有帮外地朋友带的……”王朝花乐呵呵地说。

　　虽然没有吆喝声，也没有任何广告招牌，但前来购买馒头的人络绎不绝，这小小一家馒头店，生意如此红火，原因在于馒头是老面所做，吃起来嚼劲十足。现代人饮食要求绿色、环保、无添加剂，老面馒头采取老面发面的方法， 不加发酵粉等添加剂，符合现代人的饮食观念，所以老面馒头受到追捧。

　　王朝花介绍，馒头好吃，最重要的是酵母。老面酵母，便是前一天留下的面粉团，需要放一点点铺在缸底，再将缸口密封，第二天要做馒头时再将它取出，适量加入。杨清龙说，这样做出的酵母最为传统，也更健康。酵母与酵母粉的作用相同，但酵母会产生酸，需要靠碱和糖水中和，这就需要技术了。

　　王朝花告诉记者， 她有个除酸的小秘诀，将酵母与面粉、碱粉和白糖混匀之后，先闻味道， 要是闻见面团中还有酸气，便需要再调些碱水和糖水进去。其次看发酵程度和拍面粉的手感，都能分辨面粉中的酸度。最后，把和好的面粉切块，放入竹制蒸笼中， 由于竹制的蒸笼有缝隙，馒头里混着的酸气便会在热力的作用下与碱充分融合，借着缝隙钻出去。

　　从1981 年开始，杨清龙、王朝花夫妇俩每天都按时起床做馒头，那时馒头才卖5 分钱一个， 随着物价上涨，现在每个馒头卖1 元。不变的是，每天坚持手工制作，排队买馒头的人还是那么多。

　　王朝花和记者坐在屋内正聊着，听见店外有位先生喊“取馒头。”原来，这位郭先生订了70 个馒头。记者笑道：“幸亏是预定的，不然晚来了可就没有哩。”郭先生满意地说：“我就知道他们的馒头好销，便早早预定。” “你买这么多吃得完吗？ ”“吃不完啊，放冰箱里囤着，慢慢吃。这儿的馒头分量很足，我一顿吃一两个就饱了。”

　　馒头作为一种最实惠的早餐，颇受欢迎，“杨家馒头店” 的手工馒头更以健康、实惠的优势引得不少人慕名而来，争先购买。王朝花夫妇说：“看着他们吃上一顿满意的早餐， 我们也高兴。只要有人买， 我们便会一直做下去。”此时，日头已经高了，夫妇俩收拾着摊子，整理清晨到现在的忙碌。 （记者林顺才 实习生 王婷 林丹萍 文 记者范伟鸿 图）