岁月深处的美味小食 藏在漳州小镇里

　　有些味道，不在繁华闹市，在时光缓慢的小镇深处。没有精美的包装，无需漂亮的招牌，只凭一代代“守”艺人的双手，味道就能穿越百年，成为无数人心底柔软的记忆。在漳州，浦南的豆脯饼、天宝的米面、枋洋的黑豆腐正是这样的存在，朴素的食材和古老的手艺结合，成就了漳州独特的味觉坐标。近日，记者走进这些小镇，寻访那些藏于深巷、传之久远的古早味道。

　　浦南豆脯饼

　　芗城人的中秋不能没有它

　　现在的中秋月饼市场虽被广式、苏式占据，但老芗城人心目中的月饼“白月光”始终是这块质朴的豆脯饼。

　　芗城区浦南镇解放路，依偎在九龙江北溪畔的码头老街，曾是漳平、华安、安溪、长泰等地土特产的集散地，帆船云集，商贾如织。时光流转，繁华褪去，数百米长的老街如今归于平静，而开在街头的“海瑞饼店”铺子，却依然飘着不变的豆脯饼香。

　　浦南豆脯饼的手艺已传承百年，饼皮酥松脆软，内馅是用去壳绿豆加上油、白糖慢炒而成，入口清甜绵密，配一盏茶汤，便是极妥帖的下午茶甜点。关于豆脯饼之名的由来，民间的解释挺朴素：早年生活条件艰苦，磨完豆子剩下的豆渣舍不得丢，便用来做成饼。正是这份惜物的智慧缔造了如今远近闻名的风味。

　　“海瑞饼店”的经营者梁海瑞，20世纪80年代起便在这条老街上做饼，至今已四十余年，在当地很有名气。如今，他的儿子梁俊峰已接过这门手艺。做豆脯饼急不得，必须纯手工。配料、和面、分剂、制馅、包裹、成型、烘烤，每一步都有讲究。尤其是和面，搅拌不够，饼皮烘烤时容易开裂；搅拌过度，口感又会变硬。梁俊峰说，“机器控制不了这种力道，只能靠经验。”另外，制馅时，绿豆去壳蒸熟后，要拌入油和白糖慢慢翻炒，让甜与香充分融合，这正是豆脯饼清甜绵密的秘密。

　　除传统的绿豆馅之外，香芋、蛋黄、凤梨、肉馅等新口味陆续推出，很受年轻人欢迎。梁俊峰说，店里平日可售出两三百个豆脯饼，到了中秋节前后，一天能卖上万个。2025年，浦南豆脯饼传统制作技艺入选芗城区第七批非物质文化遗产代表性项目名录。小小的豆脯饼，就这样在传承与创新中，继续讲述着浦南老街的岁月故事。

　　天宝米面

　　老辈人就好这一口

　　在芗城区天宝镇，有一种流传百年的主食，逢年过节家家户户都要端上桌，那便是天宝米面。它凭着一份柔韧弹口的独特质地，深深印刻在漳州人的味觉记忆里。

　　在天宝当地，做米面生意的门店很多，但在习惯吃手抓面的漳州市区，天宝米面多见于菜市场。好在市区青年路上，毗邻漳州古城核心区的繁华地段，韩珠华开起的“天宝洪坑米面”店，让这份乡野滋味走进了更多市民的日常，成为游客的惊喜。

　　韩珠华是天宝人，从2019年在青年路开店至今已有七年。她的手艺来自家中长辈，“在天宝，从前家家户户过节都会做米面，我是跟着老人学的。”每天清晨六七点，韩珠华便开始忙碌。制作米面的米浆，需精选上好的粳米，用清水提前浸泡数小时后磨成，再加入大树碱和少许食盐。蒸盘底要轻抹一层花生油，这样既方便脱模，又让米面浸润出淡淡的油脂香。舀一勺米浆入盘，晃动均匀，入沸水锅上蒸三四分钟，取出冷却后倒出卷起，一片约三两重的天宝米面便做好了。

　　大树碱的加入，赋予了天宝米面独特的柔韧，手扯时不易断碎，咀嚼间弹性分明，层次感十足。在吃法上，天宝米面可成条、切块或卷团，配以炸五香、炸南瓜丝、炸豆干、炸肉片等丰富佐料，再淋上蒜蓉酱、沙茶酱、辣椒酱等，入口时风味瞬间被激发。韩珠华的店门前摆着两口大电饭锅，米面卖完便现场蒸制，常有游客被吸引，好奇围观，攀谈后进店尝鲜。她说，热闹的时候，一天能做五六百片米面。

　　在许多老顾客心中，米面最经典的搭配仍是炸五香。店里还卖一种萝卜丝和地瓜粉做成的素五香。“老一辈人以前条件差，吃不起肉，就用这个配米面。现在还有些上了年纪的顾客进店，专点素五香，那是他们小时候的味道。”韩珠华一句话，道出了天宝米面所承载的意义远不止饱腹，还有岁月的温情与故土的记忆。

　　枋洋黑豆腐

　　好山好水出好味

　　从长泰枋洋镇内枋村走出的黑豆腐，用一缕淡淡的焦香，诠释着山水与食物之间的本真联结。枋洋镇水质优良、环境清幽，是远近闻名的鱼米之乡，也孕育出柔嫩柴香的高品质黑豆腐。在当地，从前谁家来了贵客，主人便会亲手制作黑豆腐来款待，这是人们代代相传的待客之道。

　　相较于“常规款”黄豆制成的豆腐，黑豆腐以黑豆为原料，是难得的绿色健康食品。内枋村共有七家黑豆腐工坊，规模最大的当属蔡少坚的黑豆腐产业园。2009年，蔡少坚回乡创业，2014年建成产业园。每天凌晨五点多，这间黑豆腐产业园里便已蒸汽升腾。

　　手工黑豆腐的制作坚守古法。原料、水源用的是上等黑豆和甘洌的山泉水；磨豆后，煮浆的工序很关键。蔡少坚坚持用传统土灶大锅，取木材烧火慢煮。“干柴温火烧出来的豆浆，做成的豆腐有一股特别的焦香味，这是蒸汽灶、燃气灶怎么做也做不出来的。”他解释道。烧开的豆浆经过滤、加盐卤点制成豆花，再倒入模具压实，最终切割成一方方青灰色的黑豆腐。蔡少坚透露，曾有企业邀请他到厦门专门制作黑豆腐，许诺更高的销量，但蔡少坚婉言谢绝了，他的理由很简单：“我们的豆腐都靠这里的山泉水，离开了这里，品质和口感就变了，还有那股柴火味，别处没法复制。”

　　成品黑豆腐外皮带着天然的青灰色，香气浓郁，口感比普通豆腐更加柔嫩、紧实。宜煎宜炸，最地道的吃法，是用少许猪油干煎。蔡少坚回忆起童年：“小时候每天早上，一碗稀饭配干煎黑豆腐，就是顶幸福的事。”

　　如今，黑豆腐的吃法变得多样，酱油水、烫火锅、拌青葱芹菜，各具风味。如今，蔡少坚的产业园平均每天能用掉四五百斤黑豆，每月售出上万块黑豆腐。黑豆腐早已“走”出小镇，主要销往厦门、福州、泉州等地的中高端酒店。2020年，长泰黑豆腐传统制作技艺入选长泰区第七批非物质文化遗产代表性项目名录。一方山水养一方风味，枋洋人用朴素的坚守，让这缕豆香越过重山，被端上更多城市的餐桌。

　　漳州融媒记者 王怡婧  通讯员 郑晓梅 郑文典