“豆签”非遗传承人蔡水方:想更多人来传承这门手艺

闽南日报   2018-05-18 09:24

­  “我曾祖父、爷爷、父亲都做豆签。”在长泰县枋洋镇的豆签坊,蔡水方脸上泛着红光,掰着手指头说,“这手艺传到我是第四代了。”他从21岁开始学习做豆签,手里的擀面杖已经握了近40年,如今依然没放下。从一个小小的家族食品加工坊,到现在远近闻名的“豆签”非遗传承人,这其中除了蔡水方对豆签的传承和创新,还有人们对豆签这一古早味的怀念。

­  蔡水方在制作豆签

­  昨日,笔者走进豆签坊,闻到了淡淡的豆香味,蔡水方正在制作豆签。蔡水方说,以前没工厂,村里人不是种地就是学手艺,他在父亲的劝说下学豆签制作。豆签的制作纯靠人工操作,质量的好坏受天气、原料等诸多因素的影响,需要依靠制作人的经验灵活妥善处理,给掌握这门技艺增加了难度。“和面比例只是个大概数值,真正要做好要不断积累经验。”蔡水方回忆起自己学习豆签的时光。他的第一次尝试由于水、粉比例掌握不当,以失败告终。开弓没有回头箭,既然开始学,再难也要学。他每次用2至3斤的豆粉进行试验,不断调整用量比例。每次尝试都是一次进步,但每次尝试他都心惊胆战,害怕失败不仅浪费了粮食,还得遭父亲责骂,所以他都用心记住比例。揉了三天面团,他终于慢慢了解手中豆粉的“脾气”,摸索出一些门道,父亲也逐渐认可。

­  靠着不断实践摸索,蔡水方掌握了豆签的制作手艺。但是随着经济的发展,村里人纷纷离村谋求生路,传统豆签现做现卖,无法久存和长途运输,使其只能以走村串巷的方式售卖,市场需求与日骤减,再加上豆签纯手工制作,需经过晒干豆子—粉碎—去皮去胚—用面粉搅拌均匀—发酵—揉和—杆压成片—晾干—切片—再晾干等10来道繁琐工序,利润微薄,村里很多人纷纷改行。为了给家人提供更好的生活,他一边打工,一边坚持制作豆签。考虑到打工、做豆签无法兼顾,且家族手艺不能在他这一代失传,蔡水方咬牙开始专注做豆签。

­  要制作好豆签,需要从选豆开始。以前豆签主要是以当地自产的红豆为原料,如今种植户越来越少,蔡水方就跑遍长泰、漳州各大市场选购,亲自挑选。为了保证豆签品质,一两千斤的豆子,先用水泡,去除一部分坏掉的豆子,晒干后由妻子再次进行挑拣。邻居们看他们每天辛苦地挑拣豆子,都说只有那么几颗坏豆子,豆签品质不会差到哪里,购买的人也吃不出这细微差别。但是他们夫妻还是坚持自己的想法,“只有每次保持好豆签品质,才能有回头客,市场才会稳定下来。”从那以后,蔡水方购买已经筛选过的豆子,看着店员装运上车,才安心离开。

­  勤跑市场,看着市面上琳琅满目的豆类,蔡水方萌生了一个想法:人无我有。如果可以混合更多的豆类制作,对传统豆签进行改进,也许能拓宽市场。他根据多年制作豆签经验,几番尝试下来,豆签已经可以用红豆、绿豆、黑豆、黄豆、白豆等多种豆类进行制作,口感更佳。为了进一步打开市场,让豆签这一传统美食走出枋洋,走出长泰,蔡水方还购买了烘干机,将制作好的豆签进行烘干,延长保鲜时间,方便外出务工人员携带。

­  靠着多年的品质坚持和不断改进,蔡水方成为漳州市非物质文化遗产传承人,豆签市场也逐渐打开。他因制作豆签落下一身“职业病”,如今年岁渐长,却仍不愿意放下,因为他怕放下那陪了他一生的擀面杖和刀具,再也无人拿起。“如今我女儿基本学会制作豆签,平时也会帮着做些,但还是希望有更多人来传承这门手艺,这是家乡的味道。”蔡水方说。(黄冰丽 徐伟林 文/图)

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