刘天富33年授徒万人：让舌尖上的漳州更精彩

­　　刘天富33年授徒万人：

­　　让舌尖上的漳州更精彩

­　　前日中午，漳州市第一技工学校上演一场“出师”表演，36位烹饪专业的学生大显身手，接受毕业检验。来自漳州各大饭店从业人员、学生家长代表，对一道道舌尖盛宴啧啧称赞。对此，作为老师的刘天富很欣慰。33年来，有一万多名徒弟从他手上继承了“漳州味”衣钵。

­　　刘天富在教徒弟刀工

­　　厨子、炊事员、刀煮、厨师、大厨、名厨、大师和师傅……今年54岁、在国内饮食界号称“刘一刀”的刘天富拥有多种尊称。他最喜欢的还是“师傅”或“刘老师”两个名词。在他眼里，“师傅”或“刘老师”是至高的荣耀，叫一声就意味着漳州味又被一人传承！不过，当年刘天富的青春梦想并不在烹饪上。1980年，一心想当画家的他，因为家庭成份问题，被一家工艺美术学校拒之门外。他又萌生“好男儿在军营”的梦想，也因为同样原因被搁浅。第二年，他才考上龙溪地区技工学校，就是现在的漳州市第一技工学校，就读烹饪专业。

­　　初到学校，刘天富没有把心思放在厨艺上。直到一次上海培训之行，让他开始钟情于烹饪。他第一次见到不锈钢雕刻刀具，接触了真正的雕刻艺术。“手里的每一样普通的食材，经过雕刻，就变成一件件艺术品，太神奇了！”当时，刘天富的兴趣点再次被点燃，看到烹饪可以圆自己的画画梦。于是他不断地练习、模仿工艺品，刀工日臻成熟。

­　　回到学校后，刘天富转而热爱烹饪，认真做好每一道菜。1983年，他留校任教。“煎、炒、炸、爆、焖、烧、烩、灼……”对这些基本功，他是一个严师，要求学生精益求精。如果落下一个环节，他就不厌其烦地讲解，直到学生完全学会。以至于在学校有一说法，先过刘天富基本的烹饪专业课程，才算真正入门。刘天富一心扑在漳州菜品的研究上。他用雕刀当作画笔，将食材当作艺术品，“画”出漳州传统菜品的“艺术版”。他风趣地说，单他雕刻的萝卜、南瓜、芋头等所用果蔬，至少已有一火车皮。1993年12月，在北京国际饭店举办的第三届全国烹饪技术赛，他和同伴花了三天三夜，雕刻成长3米、宽1.8米、高2米的果蔬雕作品，最后获得团体金杯奖。

­　　刘天富掌握上千种的漳州特色菜。在此基础上，他进一步改良力推新菜。他发现漳州有很多特色小吃，但很少人去开发，没有形成品牌。如“卤面”“手抓面”是家喻户晓的特色小吃，可市面上调味、用料不齐全。他一次次咨询、探讨、改进配料，最后确定选用八种以上调配料。许多传统漳州味和创新的菜品送到省医科大学进行营养分析，得到教授的认可。刘天富是漳浦杜浔人，所以对当地筵肠小吃也上心。他和徒弟对此加以挖掘。最后经过推广和申报，它们也出现在“福建名小吃”“中国名小吃”的名录上。据统计，他开发的漳州特色的品牌名菜，共有“福建名小吃”21种、“福建名菜”4种、“中华名小吃”5种，“中国名菜”6种，为漳州餐饮企业走品牌化经营道路起了良好的带头示范作用。

­　　1999年获福建省6位首届餐饮业国家级评委之一、2003年被授予首批“中国烹饪大师”，一路下来，刘天富获得了许多荣誉。2005年，他获得高级讲师和高级技师，成为漳州烹饪行业首个“双高、双师型”人物。同时，他开始研究饮食文化，著书立说，助推漳州特色菜发展。刘天富根据自己多年的摸索实践，主编或参与出版了《福建省中式烹调师操作技能考核手册》《食雕与盘饰》《中式烹调一本通》《福建漳浦特色美食大全》和《漳州菜谱》《漳州小吃》等教材、书籍。在他的言传身教下，学生中涌现了国家级烹饪大师名师5人、省级烹饪名师大师8人，国家级烹饪高级技师、技师、高级烹调师300余人。

­　　“几年前，获选福建省刘天富中式烹调技能大师工作室后，开始在社会上广收门徒，为传承漳州味培养骨干。”刘天富说，学生们分布在世界各地，将漳州味带到四面八方。不少人高薪请他前去发展，他一口回绝，“随着漳州味概念的提出，漳州特色菜引起前所未有的重视，要大放异彩。我一定当好传、帮、带角色，让更多的人成为既出色又优秀的厨师，让更多的人吃上漳州味的特色菜。”

­　　☉记者罗培新文/图