三月 阮厝“润饼”香

春季到，春雷响，春到就该包“春卷”

　　海都闽南网讯 “正月寒死猪，二月寒死牛，三月寒着播田夫。”这一句闽南春谚语，说的是一至三月的天气，冷就一个字。

　　而现在正处于“寒死牛”和“寒着播田夫”之间，接下来的天气回暖是“主旋律”，气象专家表示，如今正是开春，只是冬风尚未褪尽，仍有逼人的寒气，让身体保暖很重要。正是这样的气候条件下，人们也开始追寻一种应急的菜肴，简单又可口还能与众人分享，于是，春季到，春雷响，春到就该包“春卷”。

　　每年的这个时候，漳州市区的一些市场内，老师傅又亮起了20多年的功夫手艺，熟练地摊着润饼皮，边上还站着排队买春笋的耐心厝边。

　　昨日，记者早早来到市区闽南水产批发市场，在春卷摊感受一番市民的热络劲，还有热情摊主秀绝活，也有市民，一家三口在家其乐融融地包着春卷，准备他们的丰盛午饭。

陈矮仔的麻利刀工，让人称绝

圆韧春卷皮全靠真功夫
人物：摊主严玉英（52岁）和丈夫陈矮仔配合20多年

　　三个平底圆煎盘齐上火，交替使用，速度快。凭经验抓适中一把搅拌好的面团，左右来回摇，韧劲十足的面团拉开了“丝”，快速地趁着爬开的“丝”往煎盘抹一层薄薄的圆，十几秒，面皮干了，用小铲子轻轻挑起皮，一张润饼皮完美出炉。别看手艺不复杂，内行才能看门道。春卷皮若没有真功夫，一咬没嚼劲，有经验的老漳州人一吃就能挑出刺。

　　丈夫陈矮仔来支招，称搅拌面团是个力气活，面粉和水融合后，要不断地“抱”起面团摔几下，让面团内外融合得更加有弹性。

快刀切菜丝让人捏把汗
人物：摊主陈矮仔（56岁）

　　春卷馅料常见的春笋、包菜、红萝卜都要切丝。功夫有没有，出手就“知影”。不用砧板，甚至不用眼看，凭借经验，刀上下来回，各种菜丝在空中以一个完美的180度弧线落地，切出的丝极薄。各种叫不出名的刀具是特意请人打的，为的是在切丝时与手感更加契合。刀工决定口感，要真刀不要削刀，刀切的菜丝水分不易飘散，存放时间久。

王女士一家，在家包春卷

一家三口人围桌包春卷
人物：南大道王女士一家

　　“馅一定用五花肉”，陈女士特意提醒。漳州人春卷馅以菜馅为主。春笋、香菇、五花肉、胡萝卜先慢火炒熟，再加入包菜、豆干、虾仁、调味料翻炒即可，简单！居家包润饼要的是那份“趣”，小心地一“卷”，比比谁包得好，菜汁渗出皮，入口爽口。吃不完放冰箱，隔天炸了，就成了漳州人口中的“春卷”。

谈春卷论价格

　　对于这春卷，漳州民俗专家郑惠聪有话说。他称，据当地民间传说，战乱时期，善心人将士兵尸首用草席裹着安葬。清明前后，人们上山祭拜亡灵，为了方便携带祭品，也用面皮简单包着饭、菜等。因此，润饼常作为清明扫墓的祭品。

　　在而厦门一带，春卷则是以包糯米为主。在北方天津、山东、山西一带，有类似于“春卷”做法的“煎饼果子”、“煎饼”、“摊煎饼”、“薄饼”等。

　　不过，落眼漳州，看看今年和春卷有关产品的价格吧！春卷皮每斤5元左右，去年仅有3.5元。虽然价格上涨，丝毫不影响热卖。摊主陈矮仔一天只卖上午，平日每天可卖上百斤面粉约150斤的春卷皮，每斤约20张，一天卖3000张左右，周末可卖6000张左右。而市民老杨在上世纪70年代末80年代初，也曾在市场上卖过春卷皮，那时1斤才5毛。

而一个星期前，春笋丝飙升至20元1斤。近日价格降半，与去年同期相差无几。而包菜较之去年同期每斤1元~1.5元，从今年春节期间至今，包菜价格就居高不下，每斤3元左右。（本网记者 郑娟娟 林艺芬 杨清竹 文/图）