姐弟俩二十多年苦心经营漳州传统小吃“蒜蓉枝”

　　二十多年苦心经营漳州传统小吃香甜爽脆蒜蓉枝

　　马文卿、马瑞卿姐弟俩二十多年来苦心经营着漳州传统小吃——香甜爽脆蒜蓉枝

马瑞卿在做蒜蓉枝

　　漳州传统小吃蒜蓉枝，又叫麻花，形似绳索，俗称索仔条，香甜爽脆不油腻，吃进嘴里一嚼，唇齿留香，是生活中很好的茶点。芗城区修文东路46号是一家做蒜蓉枝的老店，马文卿、马瑞卿姐弟俩二十多年来靠这传统手艺养家糊口。

　　马瑞卿1975年上山下乡到漳州市浦南公社溪园大队当知青，1979年回城，招工到漳州市饮食公司冷饮厂新华西路饮食店，1990年与同事一起承包了新华西路饮食店。

　　新华西路饮食店是当时市区较有名的店，地处闹市，经营的甜点品种多，口味正，深受食客喜爱。一碗豆浆或花生汤，配上油条、炸饼、蒜蓉枝等，实在是惬意的享受。马瑞卿经营的品种花样繁多，生意做得很红火。

　　无奈好景不长，1993年，饮食店的房东要把房子出售，马瑞卿等人买不起，只能把店退还，关闭这家老牌的甜点店另谋出路。

　　与此同时，姐姐马文卿也下岗了，面对突如其来的困境，姐弟俩为了生存，只得创业。由于拿不出太多的钱，就做点小本生意，马瑞卿考虑到做甜点的人多，市场竞争大，而蒜蓉枝的制作需要一定的技术，饮食店关闭后，市场上就较难买到蒜蓉枝，单一做蒜蓉枝成本较少，市场一直有需求，而且是姐弟俩的“拿手戏”，于是开始在家里做起了蒜蓉枝。

　　谈起如何做蒜蓉枝？马瑞卿介绍工序不简单，“得先把面粉加水、油与酵粉揉和成面团，放置一段时间，等面团发酵后，搓成条状，掰下一小块，再搓成小圆条；把小圆条再搓成细长条后，一手按住一头，另一头在案板上再搓，然后迅速提起将两头合并捏住，利用搓时产生的扭力，把细长条拧成绳状；再次搓后，将一头又塞进转折后形成的套里捏紧，做成两大股内各两小股的麻花坯；把麻花坯放入油锅炸后捞出备用；用白砂糖加水熬成糖浆，倒入蒜蓉搅拌，再把炸好的麻花倒入一起翻拌，使之裹上一层糖衣，凝结后形成白色的霜状，蒜蓉枝就做成了。”

　　“做蒜蓉枝可是费工费力的活。面粉要加水反复揉，使之产生的面筋强度增加，吃时口感才好。发酵时间要掌握得准，太早太晚都不行。把发酵后的面团做成绳状，要双手不停地搓。油炸的火候与时间是需要凭眼力的，没有一定的经验难以掌握。最后翻拌糖浆，因糖浆很快就会凝结，手更是一刻不能停。夏天，煮糖浆与油炸时，炉火产生的热量造成室内温度很高，常让人难以忍受。”马瑞卿道出了做蒜蓉枝的技巧与不为人知的辛苦。

　　由于马瑞卿做的蒜蓉枝好吃，老顾客带新顾客，生意一直不错，但因纯手工制作，产量有限，常常供不应求。一些顾客会买蒜蓉枝寄给外地的亲友，一些旅居海外的漳州籍华侨，回去时顺带一些蒜蓉枝，让亲戚朋友品尝家乡的美味小吃。（郑德鸿 文/图）